【釣った鮭】鮭とばの作り方【塩して身の水分を抜くが重要】

先日に釣った鮭(メス)の身を鮭とばにします。

【2020.10.14】今シーズン初アキアジ【鮭勝&塩えび粉さんま】

2020年10月14日






鮭とばの作り方

鮭とばとは鮭のビーフジャーキーみたいなもので酒のつまみに最高な珍味。
私、今まで釣った鮭は全部鮭とばに加工してきました。

初めて作ったやり方からすれば、今回の作り方が完成形な気がします。
人によって鮭とばの作り方は様々ですが、私なりの鮭とばの作り方を紹介します。

鮭の身を大名おろし(3枚おろし)して鮭とば用にカット


鮭を大名おろし(3枚おろし)にします。
半身を半分にカットし、更に半分にカットした身を半分にカット、半身から4切のスティック状の身が出来ます。
スティック状の身にダイス状の切れ目をいれます。これは乾燥を早めるのと、食べる時に一口分ずつ剥がしやすくする為です。
鮭の皮は非常に固いので、切れ目は皮一枚で繋がるくらいでも大丈夫なので、大胆に切りましょう!

最重要!スティック状の身に塩をいます。


鮭とば作りで最重要なポイントが身に塩する事!
産卵間際の鮭って身にかなりの水分があるので、塩する事で身の水分を抜きます。

塩して冷蔵庫で24時間以上したのがこちら

ご連の通りドリップ(水分)が身からかなり出てます。
この水分が臭みの原因になりますし、水分を抜く事で身が美味くなります。

塩しない鮭は鮭にあらず!と言われるほど、鮭を食べるには塩する事が大事なんです。
鮭とば以外の調理でも必ず鮭は塩して水分を抜く事が美味しく鮭を食べる事が出来ます。

塩してドリップした身の塩抜き


塩してドリップした身を流水で洗い流し、

薄い塩水に漬ける事1時間以上
塩水の塩分は男の料理なんで適当なんですが、ホント薄い塩水です。
薄い塩水に漬ける事で身に入った余分な塩分を抜きます。
塩抜きが甘いと完成の鮭とばが非常にしょっぱくなります。

塩抜き後はざる等に鮭スティックをあげて水分を切ります。

調味液に鮭スティックを漬け込みます


鮭とば味付けの調味液を作ります。

プレーンな感じの鮭とばに仕上げる場合はこの工程は必要ありません。
鮭とば調味液材料
  • 醤油
  • みりん
  • おろしにんにく
  • 豆板醤
  • あらびきこしょう
  • 味の素

分量は男の料理なので適当です。

調味液の材料を鍋にいれて、ひと煮立ちさせ冷まします。

保存袋等に塩抜きした鮭スティック、調味液を入れて冷蔵庫で24時間。
濃い味付けが好みの方は調味液に漬ける時間を長くすると良いです。

調味液の材料も人それぞれの味があると思います。
私は酒のつまみになる鮭とばを作りたいので、今回の材料を使用しています。

最後は干して乾燥


調味液に漬けこんだ鮭スティックをざる等にあげ、水気を切ります。

水気の切れた身を干し網等に入れて干し数日間乾燥させます。
私の経験上、室内干しで72時間(3日)も干せば鮭とばは完成します。
今回は初めて外干しなので、もっと早く完成する予定です。

一晩干した身はまだまだな感じです。

2日間干した身は結構乾燥してます。

鮭とばの完成!


3日以上屋外で干していた鮭とばです。

これだけ乾燥していれば完成です!

完成した鮭とばをビールと共に頂きます。

名人MATSUKATA
うっわぁぁぁ、何これ?
美味い!!
鮭とば1ブロックでビール1本飲んじゃいましたよ!
ニシムラ
マツカタBlogは乾杯をもっと美味しく!サッポロビールがスポンサーならエエのになとマツカタさんが妄想しながら執筆しています!

今シーズンも秋(アキアジ)を釣り良い鮭とばが出来、冬のスノーボードシーズンを迎える事が出来ます。

 

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ABOUTこの記事をかいた人

matsukata

厄年を終え44歳になりました。 スノーボード歴20年以上、アウトドア、D.I.Y、料理、酒、バイク、、、趣味多数、、 大阪出身。恋愛、結婚を機に上京。東京での生活も10年そこそこの時の本厄の年、 ボーダー嫁のゲス不倫が原因での離婚。最愛の息子と離れての生活を余儀なくされる、、 そんなこんなで、これからの人生の春を信じて奮闘中!!