ここ数年は鮭釣りに行かなくなり鮭とばも作らなくなったのですが、私、礼文島で初めて鮭を釣った時から釣った鮭は必ず鮭とばに加工して来たのですが、そのたびに当ブログにて記事にしてきました。
そんな鮭とば作り記事が乱立しており困ったちゃんでまいっちんぐなんでまとめてみました。
釣った鮭で鮭とばを作る(まとめ)
初めて鮭を釣ったのが礼文島で礼文島へは漁師のアルバイトで行ってまして、ちょうど鮭漁で鮭が採れるので鮭には困ってないのと、漁(沖)で採れる鮭は銀ピカに対して陸から釣れる鮭はブナっててアーミー柄なんですよ。
ブナってるアーミーなメス。
そんなアーミーなんで加工しようと始めたのが鮭とば作りです。
鮭とば作りの私の中での正解は一番最新の鮭とば作り記事です。
鮭を3枚おろしにして半身を縦に半分、半分にカットしたのを更に半分と、半身で4本のスティックが出来るようにカットします。
出来た鮭スティックに今度は横に切れ目を入れてダイス状態にします。鮭の皮は硬いのでカットしていると皮の部分で包丁の刃が止まるので大胆にカットして大丈夫です。
これから鮭の身から水分が抜ける事で鮭とばになるんですが、私が初めて礼文島で釣った鮭を鮭とばに加工した際はこのダイス状にカットされた鮭スティックを調味液に浸けて干しただけでした。
臭いの問題がない場合はこの方法で作るのが一番簡単です。
乾燥中の臭いを抑えると言うか無臭に近い状態にするには鮭スティックを塩漬けにして1日、身からドリップが出ます。このドリップこそが乾燥中の臭いの原因です。
塩漬けしてドリップが出た身をそのまま乾燥すると塩辛いので、薄い塩水に鮭スティックを浸けて塩抜きをします。
塩抜き出来た鮭スティックを好みの味の調味液に浸けて乾燥させると調味液の匂いはしますがアノ臭いはあら不思議、無臭です。
乾燥時間は塩漬け塩抜きした場合と、ただ調味液に浸けて乾燥した場合も3日(72時間)乾燥させれば鮭とばが出来ます。
干物を作るネットで屋外で陰干しするのがベストかな？
塩漬け塩抜きした場合は臭いは気にならないレベルなので部屋干しも可能です。その際は扇風機で風を当てると乾燥が早まります。
洗濯物と一緒に部屋干しで鮭とばを作った際は鮭とばから柔軟剤の匂いがするって言われ不評でした。部屋干しする際は洗濯物とは別に干した方が良いです(笑)
鮭とば作リはトライ＆エラーの繰り返しで経験で美味しく作られるようになりました。とは言ったものの初めて作った鮭とばは乾燥中の臭いは臭かったんですが味は美味かったんだよなぁ、
もう一度言いなおすと、鮭とば作りはトライ&エラーの繰り返しで乾燥中に臭くなく作れるようになります。が正解ですね。
私の鮭とば作りが正解だと思いませんが、鮭とば作りの参考になれば幸いです。
私は鮭を裁くのにマキリ包丁を愛用しております。
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