【塩・塩抜き】過去最高の出来、2019鮭とば作り【味付け・ピチット・乾燥】

先日に釣ったアキアジ(鮭)の身で鮭とばを作ります。
鮭とばは何回か作った事があり、調味料に漬け込んで干すだけって方法で作ってたんですが、某TV番組で塩をしない鮭は鮭にあらず!と放送されてまして、内容に納得!
産卵に来る鮭は身に水分をかなり持っているので塩する事でその水分を抜き身がより美味しくなるとの事でした。

今回は塩してから鮭とばを作ります。

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【釣ったアキアジ鮭】鮭とば作り【調味液に浸して味付け後に乾燥】

2017年10月1日






鮭に塩をして一晩後に塩抜きして味付け一晩


鮭を3枚おろしにして、半身を頭から尾に向けて4等分にカットし、カットした身にダイス状に切り込みを入れます。
一匹から8本の鮭とばスティックが出来ます。
鮭とばスティックに塩をして一晩置いた後、薄い塩水で塩抜きします。


塩抜きした身を調味液に漬け込み一晩。

大人の味付けニシムラ
今回、大人の味付けにしました。
隠し味にウィスキーを入れてます。
今回、鮭とばの味付けは職場の同僚にお願いしました。
ベースは醤油とみりん、後は適当な調味料を好みで入れたら良いと思います。

ピチットシートで調味液の水分を抜きます


買ってから出番がなかったピチットシートを使います。
本来の使い方は塩を使わず、身をしめる浸透圧脱水シートです。

調味液でびしょびしょの鮭の身から水分を抜くためにピチットシートを使います。


ピチットシートで身をサンドします。


冷蔵庫に一晩置きます。


冷蔵庫で一晩後にピチットシートには調味液の水分がびっちょりと付いてます。

塩、塩抜き、味付け、ピチットした鮭を乾燥


本当は潮風が当たる屋外で乾燥させるのがベストなんですが、今の環境で乾燥させる場所が私の部屋しか見つからず、室内干しです。

室内干しだと乾燥が難しいので扇風機の風を当て続けてます。


24時間後の乾燥状態。エエ感じで乾燥してます。
生の鮭を調味液に漬けて干すだけの鮭とばの乾燥はかなり臭かったのですが、塩して塩抜きした鮭とばの乾燥は臭いもほとんどないので部屋も全然臭くないです。

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48時間2日経過の乾燥状態。エエ感じでカピカピになってます。
焼いて食べるならこの状態でも食べる事が出来ます。


72時間3日経過の乾燥状態。ほぼ完成ですね。
薄い身の部分なら問題なく食べる事が出来ます。

なので、味見します(笑)

ライターで炙ると美味いんですよね!

味見なので1ブロックを炙りました。

味見のつもりが、美味すぎて止まらなくなりました。

MATSUKATA
あかん、鮭とば、めっちゃ美味い!
連絡を受けたニシムラも味見に来ました。
大人の味付けニシムラ
やってしまいましたね。
過去最高の出来じゃないですか!
MATSUKATA
モンドセレクションなら金賞間違いないな!
なんなら、将軍に献上出来る位の品やで!
大人の味付けニシムラ
今回は僕の隠し味が効いてるんじゃないですか?

いやー、本気(マジ)でマツカタが作る鮭とば史上最高傑作となりました。
塩してドリップした事で鮭の臭みを取った事が今回の出来に繋がったのだと思います。

次回の鮭とば作りは来年となりますが、このノウハウで作りたいと思います。

【釣ったアキアジ鮭】鮭とば作り【調味液に浸して味付け後に乾燥】

2017年10月1日

 

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matsukata

厄年を終え44歳になりました。 スノーボード歴20年以上、アウトドア、D.I.Y、料理、酒、バイク、、、趣味多数、、 大阪出身。恋愛、結婚を機に上京。東京での生活も10年そこそこの時の本厄の年、 ボーダー嫁のゲス不倫が原因での離婚。最愛の息子と離れての生活を余儀なくされる、、 そんなこんなで、これからの人生の春を信じて奮闘中!!